En fed fornemmelse - uden fedt

11. januar 2012

Mælkeproteiner kan tilføre fedtfattige mejeriprodukter en cremethed, som minder om de fuldfede varianter. Forskningsprojekt på KU Life forsøger at kortlægge, hvilke proteinpartikler der egner sig bedst til de forskellige produkter og produktionsprocesser.

 

Hvordan fungerer processerne i mejeriproduktion på partikelplan? Det har et hold forskere på Institut for Fødevarevidenskab på KU Life kigget nærmere på i de seneste par år. Målet er at få en dybere forståelse af, hvilke proteiner og processer der mest optimalt kan tilføre lavfedtholdige mejeriprodukter en større cremethed og mundfylde.

Forsøgene udføres af ph.d. Isabel Celigueta Torres under ledelse af professor Richard Ipsen, Institut for Fødevarevidenskab/Mejeriteknologi, KU-LIFE. Richard Ipsen forklarer:

”Forsøgene har været undervejs i nogle år, men det nye, vi har afklaret, er en grundlæggende forståelse af, hvordan de strukturerede proteinpartikler reagerer med resten af mælken. De tilsættes jo inden mælken varmebehandles, homogeniseres, syrnes osv. Det handler om at forstå, hvordan fedtfattige produkter kan opnå bedre konsistens, når der tilsættes ingredienser fremstillet ud fra mælkeprotein. Hvis man i dag går ned og køber en lavfedtholdig yoghurt, vil man kunne læse af varedeklarationen, at der er mere protein i yoghurten, end der eksempelvis er i mælk. Der er altså tale om, at man har koncentrerede proteiner i produktet. Disse koncentrerede proteiner, typisk valleprotein, kan vi omorganisere strukturen på, så vi opnår en højere følelse af cremethed, men hvor der altså ikke er tale om fedt. Det føles bare sådan.”.

Ost og is
Netop cremethed er – ifølge professoren – altid et udtryk for en positiv effekt, som forskerne gerne vil arbejde sig hen imod.

”Cremethed er forbundet med en behagelig fornemmelse, og hvis man kan højne den fornemmelse i et produkt, vil det være mere eftertragtet. Der vil ofte være forøget valleudskillelse i fedtfattige produkter, og det vil ikke give en specielt cremet smagsoplevelse, men det er det, vi så kan lave om på. Nogle proteinpartikler passer altså godt til mælk, andre til yoghurter og nogle tredje til is,” siger Richard Ipsen.

Arla allerede godt i gang
Arla Foods har været tilknyttet projekter som partner fra starten. Hvor KU Life i sine forsøg går i dybden med et lille afgrænset område, arbejdes der i Arla Foods Ingredients Applikationscenter i Viby J. med tilsvarende projekter ud fra en bredere tilgang. KU Life og Arla Foods trækker dog i høj grad på hinandens erfaringer.

”Vores forsøg kan være relevante for alle mejeriprodukter med undtagelse af smør, hvor fedtprocenten i forvejen er høj. På den her måde får Arla et bedre grundlag for at kunne designe og udvikle nye og bedre proteinpartikler, således at nogle bliver gode til yoghurt, andre til iscreme og meget andet,” siger Richard Ipsen.

Hos Arla Foods ser application manager Claus Andersen, Arla Foods Ingredients, flere perspektiver i området.

”Det er et meget spændende projekt det her, og faktisk er vi allerede ret langt. Vi har arbejdet med teknologien om at øge følelsen af cremethed og at simulere smagen af fedt i otte-ni år nu og har markedsført produkter, hvor teknologien indgår, i hen ved syv år. Der kommer hele tiden nye varianter til den portefølje, vi har.”

”I dag er de her processer en integreret del af yoghurt, ost og is, og vi arbejder også meget med det i drikke. En faktor er den rent ernæringsmæssige, og nu, hvor fedtafgiften er trådt i kraft, er det også interessant på den måde, at man eksempelvis ved yoghurt og is kan gå langt ned i fedt, uden at det får produkterne til at smage af mindre,” siger Claus Andersen. 

Om projektet
Forskningsprojektets officielle titel er ”Mikropartikuleret mælkeprotein som naturlig fedterstatter i fødevarer”. Det blev sat i gang i juni 2008 og afsluttes ved udgangen af 2011. Projektet er fondsstøttet igennem Mælkeafgiftsfonden/Mejeribrugets ForskningsFond samt Direktoratet for FødevareErhverv.

Artiklen har være bragt i bladet mejeri nr. 1, 2012