Juleost fremtidens delikatesse?

20. december 2011

Mælkens sammensætning er ikke den samme om vinteren, som det er om sommeren. Det er gammel viden hos mejeristerne, men nu har et forskningsprojekt undersøgt mælkens sæsonbestemte sammensætning. Det kan komme til at føre til sæsonoste og oste med en ensartet høj kvalitet.

Når kunderne i supermarkedet balancerer indkøbskurv, spædbarn og køleskabslåge for at hive en karton mælk ud af skabet, så tænker de næppe over, om det er vinter eller sommermælk, de har fået i hånden. Men det er et velkendt fænomen i mejerikredse, at koens mælk har forskellig sammensætning alt efter, hvornår på året den er blevet malket. Det fondsstøttede projekt ”Mælkens sæsonvariation” har undersøgt forholdet.

- Vi har forsøgt at klarlægge forskellene i mælkens sammensætning over sæsonen, både for at opnå en bedre ostekvalitet, men også for at undersøge potentialet i at lave sæsonbetonede oste. Det er især indholdet af fedt, proteiner og mineraler, der svinger med årstiderne, fortæller post.doc Kell Kleiner Andersen, som har arbejdet med projektet på Aarhus Universitet siden foråret 2009.

Forskellen på sommermælk og vintermælk gør sig i sær gældende, når mælken skal forarbejdes til andre produkter. Særligt osteproduktion er afhængigt af mælkens sæsonbestemte sammensætning.

Variation og ensartethed
- Projektet formål har først og fremmest været at forstå forholdet mellem mælkens sæsonvariationer og variationer i f.eks. ostes kvalitet. Det er bl.a. pH’en i mælken, som har vist at have en afgørende betydning for, hvordan ostemælken koagulerer, forklarer Kell Kleiner Andersen.

Det er hensigten med projektet at kunne udvikle en såkaldt applikationsnote til mælkeanalyseapparatet Milkoscan som produceres af FOSS og som findes på de fleste mejerier. Applikationsnoten vil gøre det muligt for mejerierne at evaluere mælkens kvalitetsmæssige egnethed til osteproduktion. Formålet kan være at optimere produktion og minimere spild, ved at bruge mælk, som er dårligere egnet til osteproduktion, til andre produkter i stedet.

- Det er et paradoks i f.eks. osteproduktionen, at forbrugerne ønsker både en øget ensartethed, i de oste de køber, og samtidig en større variation i udbuddet. Begge ønsker kan vores forskningsprojekt faktisk hjælpe forbrugere og mejerister med. Det bliver lettere både at lave ensartet ost og sæsonbetonet ost, når man kender den nøjagtige sammensætning af indholdsstofferne i den mælk, man bruger i produktionen, siger Kell Kleiner Andersen.

Fremtidens oste
Projektet afsluttes i slutningen af 2011, og til trods for skiftende forskere undervejs, hvilket har været med til at forsinke processen, mener Kell Kleiner Andersen, at resultaterne har givet ny viden og indsigt i sæsonvariation i en detaljeringsgrad ikke tidligere set for dansk mælk, hvilket kan være med til at skabe bedre oste og mindre spild i produktionen i fremtiden.

- Projekt kan være med til at bibeholde en høj kvalitet året rundt, hvilket er til glæde for forbrugerne og producenterne som gerne vil være sikre på, at ostene smager godt, selv om mælkens sammesætning svinger, forklarer Kell Kleiner Andersen.

Men Kell Kleiner Andersen håber også, at det bedre kendskab til mælkens sæsonvariation kan få producenterne til at søsætte nye spændende produkter.

- Nu er det op til mejerierne og deres salgsfolk at bakke op om sæsonbetonede oste, så kan det være at vi i fremtiden får en juleost lavet på den første forårsmælk og lagret indtil december eller andre spændende mejeriprodukter, men det er på den lange bane, slutter Kell Kleiner Andersen.