Kan lyd give bedre mejeriprodukter?

20. december 2011

Forskere ved Aarhus Universitet undersøger, om ultralyd kan forkorte produktionstiden for smør og give yoghurt bedre konsistens.

Ultralyd er lyd med så høj frekvens, at den ikke kan høres af det menneskelige øre. Ultralyd bruges bl.a. indenfor den medicinske verden i ultralydsskannere til skanning af fostre og undersøgelse for svulster, ligesom tandlæger bruger ultralyd til at fjerne tandsten og fiskere bruger den i ekkolod til at finde fiskestimer. Fremover kan ultralyd måske også blive taget i brug på landets mejerier bl.a. til at gøre produktionen af smør hurtigere og konsistens af yoghurt bedre.

I et fondsstøttet projekt undersøger forskere fra Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet om behandling af fløde og mælk med ultralyd vil give mejerierne produktionsmæssige fordele. Det sker i projektet ’Strukturforbedringer af mejeriprodukter gennem højintensiv ultralydsbehandling’, som løber frem til foråret 2014.

- Når man sender ultralyd gennem mælk eller fløde, påvirker lydbølgerne molekylerne i produktet. I projektet undersøger vi, hvordan det ændrer både fedt- og proteinmolekylernes egenskaber ved forskellige intensiteter, tider og temperaturer, fortæller Lektor Marianne Hammershøj, som sammen med Lektor Lars Wiking leder projektet.

Hurtigere produktion af smør
Når mejerierne producerer smør, sker der en såkaldt temperaturbehandling af fløden, før den kærnes til smør. Temperaturbehandlingen sikrer, at smørret får den rette konsistens. Smørrets konsistens afhænger af fordelingen mellem fast og flydende fedt i smørret, hvor det faste fedt består af fedtkrystaller, og her er temperaturbehandlingen med til at sikre, at der dannes tilstrækkelig mange krystaller.

- Vi undersøger, om ultralydsbehandling af fløden kan give samme - eller bedre - dannelse af fedtkrystaller som temperaturbehandlingen. Modelforsøg har vist, at ultralydsbehandling giver mange små fedtkrystaller i fløden, der kan virke som ’kim’ for dannelsen af større fedtkrystaller under den efterfølgende proces. Da temperaturbehandlingen tager op til 10 timer, vil det i givet fald reducere produktionstiden, hvis ultralydsbehandling kan erstatte denne proces, fortæller Lars Wiking.

Yoghurt med bedre konsistens
For yoghurt er det proteinerne i mælken, man har fokus på. Her tilsættes mælken en yoghurtkultur af bakterier, som syrner mælken ved at omdanne mælkesukkeret (laktose) til mælkesyre. Desuden danner de en række smagskomponenter, som giver yoghurten sin karakteristiske smag. Syrningen bevirker, at proteinerne i mælken danner et netværk, som giver yoghurten konsistens.

- Vores undersøgelser har indtil nu vist, at man får en hurtigere syrning af yoghurten, når mælken ultralydsbehandles først. Vi vil se på, om det også giver en bedre dannelse af proteinnetværket og dermed en tykkere konsistens, fortæller Marianne Hammershøj.

Det undersøges også, om ultralydsbehandling kan mindske den såkaldte synerese, det vil sige udskillelse af væske fra yoghurten.

- Mange kender sikkert, at når man hælder yoghurt og andre syrnede mælkeprodukter ud af kartonen, kommer der først lidt tynd væske ud. Det er fordi der udskilles væske, som proteinnetværket ikke kan ’holde på’. Vi vil undersøge, om ultralydsbehandling kan forbedre strukturdannelsen i yoghurten, så der udskilles mindre væske, fortæller siger Marianne Hammershøj.

I projektet undersøges også, om valleproteinkoncentrat får bedre egenskaber ved ultralydsbehandling. Valleproteinkoncentrat er et biprodukt fra ostefremstilling, og bruges som ingrediens i forskellige fødevarer, bl.a. is, bagværk og kød, hvor det er med til at give produkterne konsistens og binde vand.

Hvad med smagen?
Forskerne er dog også opmærksomme på, at ultralydsbehandlingen kan have nogle uønskede effekter.

- Vi ved, at behandlingen med ultralyd kan resultere i oxidation af både fedtstoffer og proteiner i mejeriprodukterne. Behandlingen bevirker nemlig, at der dannes små luftbobler i produkterne, som gør dem mere følsomme for iltning, hvilket kan ændre smagen. Derfor indgår det også i projektet, at undersøge, hvordan forskellige effekter, behandlingstider og temperaturer under ultralydsbehandlingen resulter i oxidation og dermed i smagsændringer, slutter Marianne Hammershøj.