Omhyggelighed og kontrol er bakteriens banemænd

20. december 2011

Råmælksoste har et ry for at være velsmagende, men på grund af bekymringer omkring fødevaresikkerheden har den slags oste i en årrække været forbudt i Danmark. Fondsstøttet projekt på Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet (LIFE-KU) undersøgte sagen.

I Frankrig har de gjort det i århundreder og i Danmark gjorde man det også i gamle dage, men fra 1967 var det herhjemme forbudt at lave oste på den helt rå mælk. Det skyldtes bekymringer omkring fødevaresikkerheden, for råmælken har et højere niveau af bakterier end den pasteuriserede. Fra gourmetside lød der længe røster om, at råmælksosten havde en højere spisekvalitet end de pasteuriserede oste, det medførte en række projekter, der skulle undersøge fødevaresikkerheden i råmælksoste nærmere, bl.a. på LIFE-KU, hvor projektet fik titlen ”Råmælksostes kvalitet og sikkerhed”.

- Vi lavede en række oste, hvor vi tilsatte nogle bakteriekulturer, for at se hvordan de formerede sig i osten og dermed om, der er sundhedsfarer forbundet med at spise råmælksoste, siger lektor Finn Kvist Vogensen, som var en del af projektet, der modtog støtte fra bl.a. promilleafgiftsfonden og mælkeafgiftsfonden.

Forskerholdet tilsatte listeria, colibakterier og stafylokokker til mælken i så store mængder som 108 per liter, og derefter gik de i gang med ostningsprocessen.

En ost tager tid
- Det viste sig, at listeria og stafylokokker ikke voksede i de fremstillede oste, de formerede sig simpelthen ikke. Derimod voksede colibakterierne, men kun i begyndelsen af lagringen, efter et par uger stoppede væksten. Men det er ganske normalt og sker også i pasteuriserede oste, hvis der kommer colibakterier i ostemassen efter pasteurisering p.gr. af f.eks. hygiejnesvigt, siger Finn Kvist Vogensen.

Som en kendt reklame fortæller, så tager en ost den tid, en ost skal tage, og det kan være alt fra nogle dage til flere år, og det er en fordel for råmælksostene. Det gør det nemmere at monitorere de bakteriologiske forandringer i osten, men i projektet er der også udviklet nye metoder, der langt bedre end de traditionelle beskriver, hvordan patogene bakterier udvikler sig i råmælksoste.

- Noget så simpelt som hvordan hullerne i en ost ser ud, kan for den erfarne bedømmer være en indikation på, at noget er galt, og den slags observationer er vigtige. Men vi kan med vores nye metoder også se forskel på de bakterier, der ser ud til at være døde men i virkeligheden blot er i dvale tilstand, siger Finn Kvist Vogensen.

Det er i sidste ende dog et spørgsmål om helt almindelig hygiejne, når man skal fremstille råmælksoste uden uønskede bakterier.

- Det er meget vigtigt med råmælksostene, at man er opmærksom på vejen fra ko til mælketank, og at mælken ikke bliver kontamineret i løbet af ostningsprocessen, derfor stiller det også store krav til landmændenes og mejeristernes omhyggelighed. Det er også derfor, man har stillet strikse krav til de mejerier som får lov at lave råmælksoste, forklarer Finn Kvist Vogensen.

Smagfulde enzymer
I den almindelige osteproduktion herhjemme pasteuriseres mælken. Det dræber både farlige og ufarlige bakterier i osten, og gør det muligt at lave en kontrolleret proces. Oprindeligt forestillede forskerne på LIFE-KU sig, at det var de ufarlige bakterier, som også bliver slået ihjel under opvarmningen, der giver den særlige aroma i råmælksostene.

- Vi smagte selvfølgelig ikke selv på osten, for hovedsigtet var at tilsætte temmelig farlige bakterier til osten, for at se om de overlevede i den, så det kunne vi være blevet alvorligt syge af. Men vi testede osten for forskellige aromastoffer, og det er ikke vores indtryk, at det er bakterierne fra den rå mælk, der skaber råmælksostens smag, men derimod enzymerne i osten, som ikke bliver ødelagt på samme måde, når mælken ikke pasteuriseres, fortæller Finn Kvist Vogensen.

Finn Kvist Vogensen og hans kollegaer på LIFE-KU har været med til at bane vejen for de mange forskellige råmælksoste, som er kommet på markedet og er med til at berige dansk fødevarekultur.