Ost med et gran salt

17. april 2012

Et større dansk forskningsprojekt imellem Aarhus og Københavns Universitet studerer strukturer i osten for ad naturlig vej at nedbringe saltindholdet uden at forringe smagen mærkbart. En af de største udfordringer bliver at bevare formen på osten.

 

Vi spiser for meget salt, og det skal der gøre noget ved.

Indtaget af salt i den vestlige verden er med 8-10 gram om dagen i gennemsnit ca. dobbelt så højt som WHO’s anbefalinger på fem gram om dagen. Det fremgår af flere europæiske studier og er en af baggrundene for, at man i EU-regi har iværksat et program, der søger at nedsætte saltindholdet i kosten med 16 pct. over fire år.

Det er især saltindholdet i brød, kødprodukter, ost og færdigretter, som skal reduceres, fordi det bidrager med op imod 70 pct. af vores saltindtag, og for at blive klogere på et af de fire områder, nemlig ost, begynder til maj et tre og et halvt års studium.

Her samarbejder Aarhus Universitet og Københavns Universitet med støtte fra erhvervslivet og Mejeribrugets Forskningsfond for at undersøge, hvordan et reduceret saltindhold i ost påvirker fødevarekvaliteten. Projektet med titlen ”Et gran salt” skal se nærmere på, hvordan ostens struktur, tekstur, smag og mikrobiologien i starterkulturen bliver påvirket, hvis man nedsætter saltindholdet og ikke mindst, hvilke teknologiske udfordringer man løber ind i.

”Ost er en væsentlig kilde, når det kommer til at reducere befolkningens saltindtag, så vi vil fokusere på tre kerneområder for at blive klogere på, hvordan vi kan reducere saltindholdet. Der er den strukturelle opbygning, som er altafgørende for ostens udseende, hvordan den kan skæres, og hvordan teksturen er. Tager vi eksempelvis en danbo-ost mister den ganske enkelt sin form og struktur, hvis man fjerner saltet. Så vi skal have fundet frem til, hvordan man bevarer formen. Dertil er der smagen og sidst, men ikke mindst, ser vi nærmere på mikrobiologien. Altså hvad kan man gøre ved starterkulturen, som påvirker smagen,” siger Marianne Hammershøj, Institut for Fødevarer (Food) på Aarhus Universitet og projektleder på ”Et gran salt”. Et studium, der primært kommer til at fokusere på gul og hvid ost.

Højne andre naturlige forekomster
Projektet handler i udgangspunktet ikke om at fjerne natriumklorid (NaCl), altså saltet, helt, men om at reducere det Særligt når det gælder modnede ostetyper er dette imidlertid betydeligt lettere sagt end gjort eftersom salt, ud over at bidrage med smag i sig selv, påvirker en lang række biokemiske processer under modningen, som er af afgørende betydning for ostens holdbarhed, smag og tekstur.

Kirsten Kastberg Møller er i øjeblikket ved at afslutte sin ph.d. afhandling ved Københavns Universitet, som belyser smags- og teksturmæssige konsekvenser og koncepter i forhold til at reducere saltindholdet i modnet ost. Hun har desuden valgt at udføre ph.d.-forløbet i tæt samarbejde med Chr. Hansen, som også er erhvervspartnere på ”Et gran salt”, og per 1. maj bliver hun her ansat som fuldtids Development Scientist med delvist fokus på saltreduktion.

”Normalt tilsætter man salt, mælkesyrebakterier og løbeenzym, når man laver ost. For at få den rette holdbarhed, smag og tekstur. Vi er så gået i gang med at optimere de to sidstnævnte tilsætninger for at se, om vi kan kompensere for det, der går tabt, når vi reducerer saltindholdet. Det funktionelle potentiale er enormt på dette område,” siger Kirsten Kastberg Møller.
Forskningsprojektet har primært fokuseret på Cheddar ost, som indeholder en middelhøj mængde salt og spises i stor udstrækning internationalt.

”Der er typisk 1,8-2 pct. salt i en Cheddar ost, og her har jeg set på at reducere det ned til 0,8 pct. Altså til under halvdelen.Det handler ikke om at tilsætte en ny type ingrediens, men om at udvide funktionaliteten af andre naturlige forekomster, og det har vi indtil videre haft held med at kunne gøre,” siger Kirsten Kastberg Møller.

Påvirker ikke marked
Danmarks største mejeriselskab, Arla Foods, er også med inde over projektet.

”Vi har hovedinteresse i Danbo og Havarti, ligesom vi koncentrerer os om hvid ost,” fortæller Cheese Culture Expert Søren Lillevang fra Arla Foods Strategic Innovation Center (ASIC).

”Der er klart et potentiale i de teknologiske tiltag. Om hvordan vi kan reducere saltet og stadig have stabil ost ved at få vandbalancen på plads. For os er det vigtigt at sigte bredt og skabe viden til at skabe nye produkter og noget variation, ligesom det på den måde bliver et renere produkt i tråd med vores ”Tættere på naturen”-position. Et stort potentiale ligger derudover i at få Nøglehullet fra Fødevarestyrelsen på flere af vores produkter, fordi vi ved at forbrugerne efterspørger det. Og her vil der netop skulle noget radikalt til,” siger Søren Lillevang.

Projektet ”Et gran salt”, løber fra maj 2012 til november 2015. Formålet er at finde nye muligheder for vha. ingredienser og teknologier at producere gule og hvide oste af høj kvalitet med et lavere indhold af salt. Bag projektet står Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, Thise mejeri, Arla Foods, Chr. Hansen og Norwich Research Park. Sidstnævnte som er blandt de verdensførende indenfor studier af fødevarestruktur og sundhed. Projektet er støttet af Mejeribrugets Forskningsfond/Promilleafgiftsfonden. Artiklen har været bragt i branchebladet mejeri